le topinambour et sa culture - Maraîcher Agroforestier en Production Agroécologique de Fruits et Légumes à Meaux, Seine et Marne, Ile de France

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Topinambour


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.Le TOPINAMBOUR

Hélianthus tuberosus , on l'appelle aussi : artichaut du Canada, ou artichaut de Jésuralem , ou Topinambour.  Originaire d'Amérique du Nord.

Histoire
C'est Samuel de Champlain qui, au XVIIe siècle, introduit du Canada  le topinambour en France où il est rapidement adopté comme aliment. Toutefois, il est graduellement éclipsé par la pomme de terre et finit par être relégué au rang de nourriture pour le bétail, à l'exception de la période de la Deuxième Guerre mondiale, où on le consomme de nouveau, les récoltes de pomme de terre étant soit détruites soit réquisitionnées par les troupes allemandes. Mais les Français ne lui pardonnent jamais ce retour forcé, et il reste encore pour beaucoup , un aliment de guerre.











Le tubercule que l'on consomme  grossit à partir de septembre, et se récolte dès le début novembre . On les récolte au fur et à mesure des besoins, jusqu'à la fin de l'hiver.  Ceux-ci , de couleur blanche, rose, ou violet suivant les variétés, sont  assez difformes.  Les moins  bien formés d'entre eux ne sont pas commercialisés, car impossible à éplucher par le cuisinier.

Ils se cuisinent crûs râpés avec d'autres légumes, mais plus communément cuits. Epluchés à l' économe, ils sont cuits  à la vapeur (plus rapide qu'une pomme de terre) et s'agrémentent de vinaigrette, crème , ou encore frits, en purée, ou gratin.

Le goût est réellement très proche de celui du fond d'artichaut .  Il s'est dit qu'autrefois des restaurateurs indélicats , faisaient passer des topinambours pour des artichauts…et plus recemment du jus de pomme vendu en Angleterre contenait du topinambour...

 

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